自家焙煎珈琲豆の店　「彩香房」　世界の有機豆・スペシャリティー豆を厳選焙煎　山梨県小淵沢　コーヒーつれずれページ

コーヒーの豆に関する能書き（当店もカッピングコメントを書いていますが）、器具の事、抽出方法など検索すればいくらでも見ることは出来ます。　　いまさら同じような事を書いてもと思うのですが、プロと言えども微妙に考え方、方法論にずれがあるのも事実です。　　コーヒー理論も、先人・先輩方が作り上げた方法をなぞりながら、体験をふまえて書き改めているのが実情です。　　　この「つれづれ珈琲」も、私が気づいた事、自分流の方法・考え方も、書き記そうと思っていますが、情報の多くが、過去の書籍、指導を仰いだ先輩諸氏からの知識の集成である事を、お断りしておきたいと思います。　　　より「おいしい！」に近づくための参考にしていただければ幸いです。

　豆の種類（コーヒーノキは、樹植物学上ではアカネ科コフィア属に属するもので5000種以上にも及ぶとされるが、コーヒーの３原種と言われるものが、身近な分類）は、品種と６０余国にも及ぶ生産国での豆の品質・特徴分類という事になると、とても一筋縄では、解説など出来ません。　ネーミングの数ほどのコーヒー豆のなかから、どんなものを選んだらよいのでしょうか。

さて、コーヒーの３原種（アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種）ですが、栽培量（生産国のほぼ全域で栽培、総生産量のほぼ７５％をしめる）、風味ともにトップを行く品種がアラビカです。　ただし低温・高温・多雨などに弱く、特有のサビ病にも弱いという難点があり、品種改良も進んでいる。　エチオピアのアビシニア高原が原産とされるが、生産エリアも拡大するにつれ、突然変異、交配を繰り返し、アラビカの亜種・変種は、多様化している。　在来品種のティピカ、ブルボンは伝統的な品種とされる。

一方、ロブスタ（厳密にはカネフォーラ種の中の亜種とされるが、ロブスタ名が定着している）種は耐病品種であり、高温・多雨・多湿に耐えるが、低温には不向き。　特有の香りと苦味を特徴としているが、ストレートでの飲料としては不向きとされ、もっぱらインスタントコーヒー、缶コーヒー、エコノミークラスの増量、ペットボトルアイス珈琲用の苦味補充など工業製品向き。　カフェイン量も、アラビカ種に比べ２倍と高い。　価格は安い。

リベリカ種は、栽培環境の順応性は高く、西アフリカの一部で栽培しているが、日本では流通していない。

品種の表示：　コーヒー豆のネーミングに「アラビカ○○○」とか、品質表示欄に「アラビカ１００％」とかアラビカ原種の「ティピカ」「ブルボン」などの木の品種が書いてあります。　これは、原産国名の表示義務とは異なり、プレミアム表示として明記される場合が多い。

自家焙煎珈琲屋の豆：　アラビカのコーヒーは、アラビカをルーツとしながらも、７０とも８０とも数えられる品種が生まれ、事実、品種に特徴的な豆の性格、香味の輪郭が不明確になりつつあるのも否定できません。　本来の香味は、どこに行ったのでしょうか？　決して、ルーツがすべてOKではありませんが、ルーツを顧みることによって、今の欲しい味わいを知る事もまた出来ます。
　おそらく、私もそうですが、珈琲豆の素性を知って、しっかりとしたプロフィルをお客様にご紹介する義務と責任がある筈です。　　コーヒー豆の生涯を知る事によって、「おいしいもの」への飽くなき戦い（大げさですが）をするのが自家焙煎珈琲店の任務であり、それができるのも自家焙煎ならではでしょう。

　自家焙煎屋だからこそ出来る事は、それぞれ固有の生豆に出会い、主人のポリシーに叶った豆を選択し、コーヒーについての正しい情報を提供する。　ときには、たった一人のお客様に対して「特別の珈琲」の提供が出来るという特殊性だろう。　　農園を限定した豆（生産者の顔が見える豆）・・・・おのずと、いつ、どこで、だれが、どのように、どんなものを・・・・　そしていかに評価される豆であるのかが求められるのも当然に行き着くところでしょう。　
　スペシャルティー、プレミアム豆が叫ばれる今日、しかしマニアックな不当に高価な珈琲豆は、真摯に、高品質豆のスペシャルティーとは必ずしも結びつかないのではないでしょうか・・・・。

　自家焙煎屋は、自店のスペシャルティーをいかに提唱・作り出すか、正しい珈琲豆の評価が常に問われているのも、今日的テーマではないでしょうか。

日本国内の珈琲栽培

果実（チェリー）

生豆

焙煎豆

珈琲の鮮度　Ⅰ：　珈琲の鮮度」については、ご購入後の保存状態、賞味期間など珈琲専門店においても考え方はそれぞれで、最終的には消費者が珈琲をどのように味わい受け入れていただけるかが全てのような気もします。
　焙煎珈琲豆は、よく生鮮食料品と言われます。当店もその考え方に基づいており、決して１年、２年先でも平気と言うような乾物的な保存食という見方はしておりません。　もちろんたとえば５日後には品質が劣化して、腐敗し、飲んだらお腹を確実に壊すと言うものではなくいわゆる品質の劣化が比較的緩やかな食品に対して言われる「賞味期限」表示に該当する食品と言えます。　その意味では、たびたび見かける包装済み市販商品の賞味期限１年後などの表示は、あり得てもとても信じられないというのが本意です。　珈琲色した、コーヒーもどきに成り代わっていると言っても過言ではありません。
　即ち珈琲は、生鮮食料品ですので、野菜と同じ感覚で保存し、涼しい場所での常温なら１週間か１０日くらいのうちにいただくと言うのが、自然ではないかという結論になります。

　これは、ちなみに購入日からの賞味ではなく、焙煎日からの賞味です。　したがって、焙煎日（他の食品と同じ製造日に当たります）の表示をしている、焙煎店での珈琲豆の購入をお勧めします。（当店は、３日以内の焙煎、表示をしており、ネット販売豆は、御注文後に焙煎作業に入るよう務めております）

【酸化】　
　時間経過した珈琲について言及する場合、よく言われるのが「酸化（いわゆる身体をさび付かせる活性酸素を誘発させるような状態変化）」という鮮度変化です。　鮮度変化による劣化は、さまざまな誘発要因があげられますが、たとえば次のような事項は大きな要因となります。
　
　焙煎珈琲豆は、香気成分のほか脂質など外気の状況を受けやすい雑多な成分で構成されています。　ちなみに酸素に触れる影響は低濃度（１％くらい）での影響が大で、劣化の速度は１０倍くらいの速度変化で劣化し、５％くらいの濃度では劣化の進行は、余りないと言われます（国際コーヒー科学会議（ASIC）資料）。　　さらに粉砕した豆（粉状）の場合は、空気に触れる面積が大きくなるのでさらにその影響が大きくなると言うわけです。　いかに焙煎後の保存、また粉砕時期などが重要かがお分りいただけるかと思います。　光の影響についても１０日間くらいを見た場合、暗所の保存を１とすると紫外線下では約４倍の影響があり、蛍光灯下では２倍の影響があるという報告例（食品保存便覧）もあります。　そのほか温度、水分など珈琲豆にとって時経変化は、焙煎後の香気、味わいに大きな変化をもたらしているのです。　
　
　珈琲は、本来活性酸素を抑制する還元力の強い食品であるにもかかわらず、劣化が進行すると、還元力が低下し、身体への作用もネガティブな影響をもたらすこととなるのです。　　新鮮であればあるほど還元力も高く、本来の珈琲の効用と合わせて、馥郁たる香味を楽しめる飲み物となるのです。

品質表示（焙煎日）ラベル